Le saucisson corse, ou salciccia

Qu’est-ce que le saucisson corse ?

Le saucisson corse est une charcuterie sèche faite d’un hachis : de la viande et du gras, salés et assaisonnés, embossés dans un boyau naturel, puis séchés et affinés. En langue corse, on l’appelle salciccia. À la différence de la coppa ou du lonzu, taillés dans un seul muscle, il doit son caractère à son assaisonnement, à sa part de gras et au temps passé à sécher.

Il se mange sans cuisson, en rondelles, à l’apéritif, en pique-nique ou sur une planche avec les autres charcuteries de l’île.

Comment se prépare le saucisson

La viande est hachée avec son gras, salée et poivrée, parfois parfumée — vin, ail, aromates du maquis —, puis embossée dans un boyau naturel et ficelée. Le saucisson sèche ensuite suspendu dans un lieu frais et aéré ; certains passent au fumage, au-dessus d’un feu de bois. L’affinage dure plusieurs semaines : la chair se raffermit et le goût se concentre.

Six saucissons, six caractères

Pour découvrir, le non fumé montre le goût de la viande ; la myrte et les herbes du maquis apportent les parfums de l’île ; le sanglier est le plus puissant. Le petit saucisson fumé, en format individuel, se glisse dans un sac de randonnée.

Ce que protège l’indication géographique

Trois charcuteries corses ont une appellation d’origine protégée, reconnue en 2012 : le jambon sec (prisuttu), la coppa et le lonzu. Le saucisson n’en fait pas partie, mais il a depuis le 26 juillet 2023 une indication géographique protégée, « Saucisson sec de l’Île de Beauté » ou « Salciccia de l’Île de Beauté », reconnue le même jour que celles de la panzetta, du figatelli et de la bulagna (INAO).

La différence compte : une indication géographique protège le savoir-faire et impose que la fabrication ait lieu en Corse, là où une appellation d’origine exige en plus que le porc soit né et élevé sur l’île. Et seules les pièces qui portent ce nom en relèvent : le mot « corse » sur une étiquette, à lui seul, ne dit rien de l’origine de la viande.

C’est donc l’étiquette qui renseigne — origine de la viande, lieu de fabrication, ingrédients —, et le vendeur. Au stand, demandez-nous conseil.

Servir le saucisson

• Retirez la peau, c’est-à-dire le boyau, sur la seule longueur que vous tranchez : le reste de la pièce reste protégé.
• Tranchez en rondelles de quelques millimètres, droites, ou en biais pour des tranches plus larges.
• Servez-le à température ambiante, avec du pain, une tomme de brebis ou des olives.
• Pour les accords, voir quel vin servir avec la charcuterie corse.

À l’apéritif, prévoyez environ 50 grammes de charcuterie par personne : un saucisson de 250 grammes sert quatre à cinq personnes.

Conserver le saucisson

• Entier et non entamé : dans un endroit frais, sec et aéré — un cellier, une cave —, ou au réfrigérateur, enveloppé dans du papier.
• Jamais sous film plastique : la pièce transpirerait.
• Entamé : au réfrigérateur, face coupée protégée, et à consommer dans les semaines qui suivent. Il continue de sécher : sa chair se raffermit.
• Le voile blanc est une fleur naturelle, formée au séchage. Une tache verte ou noire, duveteuse, ne l’est pas : dans le doute, ne consommez pas la pièce.

Voir aussi : Conserver la charcuterie corse · Trancher la charcuterie corse · Composer une planche corse · Quel vin avec la charcuterie corse · Coppa corse · Charcuterie corse en ligne