Pancetta
En morceau, coupé à la demande · de 400 g à 600 g
de 11,25 € à 15,00 € TTC selon le poids choisi · 25,00 € le kilo
En stock — préparé à la commande
Choisir le poidsPanzetta corse, la poitrine de porc séchée
La panzetta — pancetta en italien — est la poitrine du porc, salée, poivrée puis séchée. Sa tranche alterne le maigre et le gras en couches régulières : c’est ce qui la rend fondante à la cuisson et lui donne sa place dans la cuisine corse, de la soupe aux plats mijotés. Au stand A l’Antica du marché central d’Ajaccio, elle est coupée devant vous ; en ligne, elle se commande en morceau de 400 g à 600 g, à prix fixe (de 11,25 € à 15,00 € TTC).
- Morceau
- la poitrine
- Préparation
- salée, poivrée, séchée
- En bouche
- maigre et gras en couches, fondante
- Au service
- tranches fines, ou en cubes à cuisiner
- Chez nous
- en morceau de 400 g à 600 g
- Où l’acheter
- au marché central d’Ajaccio, ou en ligne
Commander de la panzetta
Plateau de Charcuteries pour 4
À la pièce · environ 350 g
17,50 € TTC la pièce
En stock — préparé à la commande
Commander- En ligne : choisissez le poids du morceau ; le prix TTC est affiché avant la commande.
- Livraison Colissimo en France métropolitaine, dès 50 € d’achats, sous vide sans supplément. Quand le panier ne contient que des produits à prix fixe, vous payez en ligne dès la commande, port compris.
- Retrait gratuit au stand A l’Antica du marché central d’Ajaccio, Place César Campinchi, de 6 h 30 à 13 h 30, du jeudi au dimanche d’octobre à mai et tous les jours de juin à septembre. Au stand, la charcuterie est aussi tranchée devant vous, à l’épaisseur demandée.
Qu’est-ce que la panzetta ?
La panzetta est la poitrine du porc : le même morceau que le lard, pris sous le ventre, où le maigre et le gras se superposent en couches. Elle est salée, poivrée, parfois fumée, puis séchée. On la trouve à plat, ou roulée et ficelée en boyau.
À la différence de la coppa ou du lonzu, taillés dans un muscle et servis en tranches fines, la panzetta est autant un produit de cuisine qu’un produit d’apéritif : c’est elle qui donne son fond de goût à la soupe corse.
Panzetta, pancetta, lard : les mots
| Charcuterie | Morceau du porc | En bouche | Au service |
|---|---|---|---|
| Prisuttu (jambon sec) | Cuisse arrière | Salé puis doux, long en bouche | Tranches très fines |
| Coppa | Échine, près de la nuque | Persillée, fondante, note de noisette | Tranches fines, boyau retiré |
| Lonzu (lonzo) | Longe, le long du dos | Maigre, chair rosée, goût délicat | Tranches très fines, au dernier moment |
| Pancetta (panzetta) | Poitrine | Maigre et gras en couches | Tranches fines, ou grillée |
Panzetta est la forme corse, pancetta la forme italienne — c’est le même morceau. En Italie, on distingue la stesa, à plat, et l’arrotolata, roulée ; la corse se présente le plus souvent à plat. Le mot « lard » désigne le même morceau en français courant, mais sans rien dire de la préparation.
L’indication géographique « Panzetta de l’Île de Beauté »
Depuis le 26 juillet 2023, la panzetta corse a une indication géographique protégée : « Pancetta de l’Île de Beauté » ou « Panzetta de l’Île de Beauté », reconnue le même jour que celles du figatelli, du saucisson sec et de la bulagna (INAO). Elle impose que la fabrication se fasse en Corse.
Une indication géographique n’est pas une appellation d’origine : celle-ci, réservée au jambon sec, à la coppa et au lonzu, exige en plus que le porc soit né et élevé sur l’île. Et seules les pièces qui portent ce nom en relèvent.
La cuisiner
- Dans la soupe corse : quelques tranches ou un morceau entier, mis à cuire avec les légumes secs et le chou.
- En cubes, rissolés : pour des pâtes, une omelette, des lentilles ou une poêlée de légumes.
- Pour barder : une viande maigre, un rôti, un poisson, qu’elle protège et parfume à la cuisson.
- Tranchée très fin, elle se mange aussi crue, à l’apéritif, comme les autres charcuteries sèches.
Sa part de gras fond à la cuisson : inutile d’ajouter de la matière grasse dans la poêle.
Trancher et conserver
- Retirez la couenne sur la partie que vous allez trancher, gardez-la pour parfumer une soupe.
- Tranchez fin pour l’apéritif, en lardons épais pour la cuisine.
- Sous vide, au réfrigérateur, jusqu’à la date indiquée sur l’emballage.
- Entamée, enveloppez-la dans un papier alimentaire, face coupée protégée, et utilisez-la dans les semaines qui suivent.
Voir aussi : Coppa corse · Saucisson corse · Conserver la charcuterie corse · Charcuterie corse en ligne · Charcuterie à Ajaccio
Questions fréquentes
Quelle différence entre panzetta et pancetta ?
Aucune : panzetta est la forme corse, pancetta la forme italienne. C’est le même morceau, la poitrine de porc salée et séchée.
La panzetta se mange-t-elle crue ?
Oui, tranchée très fin, comme les autres charcuteries sèches. Mais c’est surtout un produit de cuisine : rissolée, elle parfume une soupe, des pâtes ou des légumes.
Quelle différence avec le lard ou le bacon ?
Le morceau est le même. Le lard est le terme français courant ; le bacon est fumé et souvent tranché à l’avance. La panzetta corse est salée, poivrée et séchée, parfois fumée.
La panzetta a-t-elle une appellation ?
Elle a une indication géographique protégée depuis le 26 juillet 2023, « Pancetta de l’Île de Beauté » ou « Panzetta de l’Île de Beauté », qui impose une fabrication en Corse. Ce n’est pas une appellation d’origine : celles-ci sont réservées au jambon sec, à la coppa et au lonzu.
Comment est calculé le prix d’un morceau de panzetta ?
Vous choisissez une tranche de poids, par exemple de 400 à 450 grammes. Le prix est fixe : c’est le prix du kilo, 25,00 € TTC, appliqué au poids le plus haut de la tranche, soit 11,25 € pour un morceau de 400 à 450 grammes. Il ne change pas à la préparation.
Livrez-vous la panzetta partout en France ?
Oui, en France métropolitaine, par Colissimo, dès 50 € d’achats. Elle part sous vide, sans supplément. À Ajaccio, le retrait au stand du marché central est gratuit.