Coppa
En morceau, coupé à la demande · de 500 g à 1 kg
de 19,25 € à 35,00 € TTC selon le poids choisi · 35,00 € le kilo
En stock — préparé à la commande
Choisir le poidsCoppa corse, l’échine de porc séchée
La coppa est une charcuterie sèche corse tirée de l’échine du porc, le haut du dos près de la nuque : une pièce persillée et fondante, au goût de noisette, qui se sert en tranches fines. Au stand A l’Antica du marché central d’Ajaccio, elle est tranchée à la demande ; en ligne, elle se commande en morceau de 500 g à 1 kg, à prix fixe (de 19,25 € à 35,00 € TTC), et part sous vide en Colissimo.
- Morceau
- échine, près de la nuque
- Préparation
- salée, mise en boyau, séchée puis affinée
- En bouche
- persillée, fondante, note de noisette
- Au service
- tranches fines, boyau retiré
- Chez nous
- en morceau de 500 g à 1 kg
- Où l’acheter
- au marché central d’Ajaccio, ou en ligne
Commander de la coppa
Plateau de Charcuteries pour 2
À la pièce · environ 140 g
8,75 € TTC la pièce
En stock — préparé à la commande
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Plateau de Charcuteries pour 4
À la pièce · environ 350 g
17,50 € TTC la pièce
En stock — préparé à la commande
Commander- En ligne : choisissez le poids du morceau ; le prix TTC est affiché avant la commande.
- Livraison Colissimo en France métropolitaine, dès 50 € d’achats, sous vide sans supplément. Quand le panier ne contient que des produits à prix fixe, vous payez en ligne dès la commande, port compris.
- Retrait gratuit au stand A l’Antica du marché central d’Ajaccio, Place César Campinchi, de 6 h 30 à 13 h 30, du jeudi au dimanche d’octobre à mai et tous les jours de juin à septembre. Au stand, la charcuterie est aussi tranchée devant vous, à l’épaisseur demandée.
Qu’est-ce que la coppa corse ?
La coppa est l’une des trois grandes charcuteries sèches de Corse, avec le prisuttu et le lonzu. Elle est tirée de l’échine, un morceau traversé de fines veines de gras : c’est ce persillé qui rend la tranche fondante et lui donne sa note de noisette.
Sa tranche est d’un rouge profond, marbrée de blanc et bordée d’une fine couche de gras. En bouche, elle est plus riche et plus fondante que le lonzu, plus souple que le prisuttu.
Comment se prépare la coppa
Comme les autres salaisons corses traditionnelles, la coppa se prépare en hiver. L’échine est désossée, parée, frottée de sel sec et souvent de poivre, puis laissée au sel plusieurs jours. Elle est ensuite mise dans un boyau naturel, ficelée et suspendue pour sécher, avant de s’affiner plusieurs mois dans un lieu frais et aéré.
Coppa, lonzu, prisuttu : ne pas les confondre
| Charcuterie | Morceau du porc | En bouche | Au service |
|---|---|---|---|
| Prisuttu (jambon sec) | Cuisse arrière | Salé puis doux, long en bouche | Tranches très fines |
| Coppa | Échine, près de la nuque | Persillée, fondante, note de noisette | Tranches fines, boyau retiré |
| Lonzu (lonzo) | Longe, le long du dos | Maigre, chair rosée, goût délicat | Tranches très fines, au dernier moment |
| Pancetta (panzetta) | Poitrine | Maigre et gras en couches | Tranches fines, ou grillée |
Coppa et lonzu se ressemblent de l’extérieur, deux muscles mis en boyau et ficelés. La coupe les distingue aussitôt : persillée pour la coppa, d’un rose uni pour le lonzu. Le prisuttu, lui, garde la forme de la cuisse entière.
L’appellation « Coppa de Corse – Coppa di Corsica »
Depuis 2012, « Coppa de Corse », ou « Coppa de Corse – Coppa di Corsica », est une appellation d’origine protégée, enregistrée à l’échelle européenne en 2014. Elle partage l’essentiel de ses règles avec les appellations du jambon sec et du lonzo, décrites par l’INAO : des porcs de race corse, dite nustrale, élevés sur l’île ; un abattage et une transformation en hiver seulement ; une zone de production qui couvre la Corse hors littoral. Selon l’ODARC, une coppa de l’appellation est affinée au moins cinq mois.
Seules les pièces qui portent le nom de l’appellation en relèvent ; sans lui, on parle simplement de coppa corse. Sur ce site, la fiche de chaque produit indique son appellation quand il en a une.
Servir la coppa
- Retirez la ficelle et le boyau, puis tranchez finement, au couteau bien aiguisé ou à la trancheuse.
- Servez-la à température ambiante : sortez-la du réfrigérateur un quart d’heure avant.
- À l’apéritif, avec du pain, des figues ou une confiture de figue et un fromage de brebis ; en entrée, sur une planche avec le lonzu et le prisuttu.
- Elle garnit aussi un sandwich ou une pizza : posez-la après la cuisson, elle garde son fondant.
À l’apéritif, prévoyez environ 50 grammes par personne.
Conserver la coppa
- Sous vide, au réfrigérateur, jusqu’à la date indiquée sur l’emballage.
- Entamée, emballez-la dans un papier de boucherie ou un torchon propre, face coupée protégée, et gardez-la au frais.
- Ne tranchez que ce qui sera servi : à l’air, la tranche sèche vite.
Voir aussi : Lonzu corse · Prisuttu, le jambon cru corse · Conserver la charcuterie corse · Quel vin avec la charcuterie corse · Charcuterie corse en ligne · Coffrets et plateaux
Questions fréquentes
La coppa se mange-t-elle crue ?
Oui. C’est une charcuterie sèche : elle est conservée par le sel, le séchage et l’affinage, et se mange telle quelle, en tranches fines.
Quelle différence entre la coppa et le lonzu ?
Le morceau. La coppa vient de l’échine, persillée et fondante ; le lonzu vient de la longe, plus maigre, à la chair rosée et au goût plus délicat. Sur une planche, on sert volontiers les deux.
Quelle différence entre la coppa corse et la coppa italienne ?
Le morceau est le même, l’échine. Ce qui change, c’est l’origine des porcs, l’assaisonnement et l’affinage propres à chaque région. Le nom « Coppa de Corse » est réservé par son appellation aux pièces fabriquées selon son cahier des charges.
Faut-il retirer la peau de la coppa ?
Oui : la fine peau qui l’entoure est le boyau qui a servi au séchage. On le retire avant de trancher.
Comment est calculé le prix d’un morceau de coppa ?
Vous choisissez une tranche de poids, par exemple de 500 à 550 grammes. Le prix est fixe : c’est le prix du kilo, 35,00 € TTC, appliqué au poids le plus haut de la tranche, soit 19,25 € pour un morceau de 500 à 550 grammes. Il ne change pas à la préparation.
Livrez-vous la coppa partout en France ?
Oui, en France métropolitaine, par Colissimo, dès 50 € d’achats. La coppa part sous vide, sans supplément. À Ajaccio, vous pouvez aussi la retirer gratuitement au stand du marché central.