Figatelli Sec
À la pièce · environ 185 g
8,50 € TTC la pièce
En stock — préparé à la commande
CommanderLe figatellu, la saucisse de foie corse
Le figatellu — figatelli au pluriel — est la saucisse de foie de porc de Corse : du foie, de la viande et du gras hachés gros, salés, très poivrés, mis en boyau naturel et fumés. Frais, il se cuit à cœur et se mange chaud ; sec, il se tranche comme un saucisson. Au stand A l’Antica du marché central d’Ajaccio, nous vendons les deux selon la saison ; en ligne, ce sont les figatelli secs, à partir de 8,50 € TTC la pièce.
- Ce que c’est
- saucisse de foie de porc
- Autres noms
- figatelli, figadellu, figateddu
- Frais
- se cuit à cœur, jamais cru
- Sec
- se tranche, comme un saucisson
- Saison
- fabriqué de novembre à mars
- Chez nous
- sec, à la pièce d’environ 185 g
Commander du figatellu sec
Figatelli Fin Sec
À la pièce · environ 115 g
5,50 € TTC la pièce
En stock — préparé à la commande
Commander
- En ligne : nos figatelli sont secs, vendus à la pièce et à prix fixe ; leur poids moyen est indiqué. Ils se tranchent, sans cuisson.
- Livraison Colissimo en France métropolitaine, dès 50 € d’achats, sous vide sans supplément.
- Retrait gratuit au stand A l’Antica du marché central d’Ajaccio, Place César Campinchi, de 6 h 30 à 13 h 30, du jeudi au dimanche d’octobre à mai et tous les jours de juin à septembre. C’est au stand, en saison, que l’on trouve le figatellu frais, celui qui se grille.
Qu’est-ce que le figatellu ?
Le figatellu est une saucisse corse à base de foie de porc — son nom vient de fegatu, le foie. On y trouve aussi de la viande maigre et du gras, hachés grossièrement, salés au sel sec et fortement poivrés, embossés dans un boyau naturel, puis fumés au bois de feuillus. Sa forme en U et sa couleur ambrée à brune le rendent reconnaissable.
Le pluriel est figatelli ; on dit figadellu au nord de l’île et figateddu au sud. C’est l’une des charcuteries les plus identifiées de Corse, et la plus saisonnière.
Frais ou sec : deux produits, deux usages
- Frais : il se cuit, toujours. Grillé sur la braise, à la poêle ou au four, cuit à cœur — jamais cru ni saignant. C’est une règle sanitaire, pas une question de goût.
- Sec : séché plusieurs semaines, il se tranche fin et se mange tel quel, à l’apéritif, comme un saucisson.
Au stand, le frais arrive avec le froid. En ligne, nous vendons le sec : il voyage, se garde, et ne demande aucune cuisson.
L’indication géographique « Figatellu de l’Île de Beauté »
Depuis le 26 juillet 2023, le figatellu a une indication géographique protégée européenne : « Figatelli de l’Île de Beauté » ou « Figatellu de l’Île de Beauté ». Son cahier des charges, publié par l’INAO, impose que toutes les étapes, du hachage au séchage, aient lieu en Corse-du-Sud ou en Haute-Corse.
Il fixe aussi la recette : de 30 à 50 % de foie de porc, au moins 25 % de gorge, un hachage grossier, une quantité notable de poivre noir, et un fumage au bois de feuillus local. À la différence d’une appellation d’origine — celle du jambon sec, de la coppa et du lonzu —, elle n’exige pas que le porc soit né sur l’île : elle protège le savoir-faire et le lieu de fabrication.
Seules les pièces qui portent ce nom en relèvent. Pour les autres, c’est l’étiquette qui renseigne.
Pourquoi c’est une charcuterie d’hiver
Le figatellu se fabrique traditionnellement de novembre à mars, à la saison où l’on tuait le cochon et où le froid permettait de sécher sans risque. Le frais suit encore ce calendrier ; le sec, lui, se trouve toute l’année.
Cuire un figatellu frais
- Sur la braise, à feu moyen, entier ou en tronçons, en le retournant : son propre gras suffit, n’ajoutez rien.
- À la poêle ou au four, même principe : à cœur, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de rose.
- Servi dans du pain, avec une polenta de châtaigne ou des pommes de terre.
Ne le goûtez pas cru ni mi-cuit, même s’il paraît sec : c’est la précaution que demandent les autorités sanitaires pour toute saucisse de foie crue.
Trancher et conserver le figatellu sec
- Retirez la peau — le boyau — sur la longueur que vous tranchez.
- Tranchez fin, en biais pour des tranches plus larges, et servez à température ambiante.
- Entier, gardez-le dans un endroit frais, sec et aéré, ou au réfrigérateur enveloppé dans du papier ; entamé, au réfrigérateur, face coupée protégée.
- Le voile blanc est une fleur naturelle du séchage ; une tache verte ou noire, duveteuse, ne l’est pas.
Voir aussi : Saucisson corse · Composer une planche corse · Conserver la charcuterie corse · Charcuterie corse en ligne · Charcuterie à Ajaccio
Questions fréquentes
Le figatellu se mange-t-il cru ?
Le figatellu frais, non : il se cuit à cœur, jamais cru ni mi-cuit, c’est une précaution sanitaire. Le figatellu sec, lui, a séché plusieurs semaines et se tranche comme un saucisson, sans cuisson.
Quelle différence entre figatellu et figatelli ?
Aucune : figatelli est le pluriel de figatellu. On dit aussi figadellu dans le nord de l’île et figateddu dans le sud.
Qu’y a-t-il dans un figatellu ?
Du foie de porc — de 30 à 50 % dans le cahier des charges de l’indication géographique —, de la viande maigre, du gras de gorge, du sel et beaucoup de poivre noir. Le tout haché gros, mis en boyau naturel et fumé au bois de feuillus.
Comment cuire un figatellu frais ?
Entier ou en tronçons, sur la braise, à la poêle ou au four, à feu moyen, jusqu’à ce qu’il soit cuit à cœur. Son propre gras suffit à la cuisson. On le sert dans du pain, avec une polenta de châtaigne ou des pommes de terre.
Pourquoi ne trouve-t-on du figatellu frais qu’en hiver ?
Parce qu’il se fabrique de novembre à mars, à la saison du froid. Le sec, lui, se garde et se trouve toute l’année.
Livrez-vous du figatellu ?
Nous livrons le figatellu sec, en France métropolitaine, par Colissimo, dès 50 € d’achats, sous vide et sans supplément. Le frais se prend au stand du marché central d’Ajaccio, en saison.