Comment conserver la charcuterie corse ?

Sous vide : au réfrigérateur

Pour un envoi en Colissimo, chaque charcuterie du stand part sous vide, sans supplément. Tant que le sachet reste fermé, gardez-le au réfrigérateur : privée d’air, la pièce ne sèche pas et garde ses arômes. Si l’emballage porte une date, c’est elle qui fait foi.

Une fois le sachet ouvert

• Sortez la pièce du plastique : enfermée, elle transpire. Enveloppez-la dans un papier alimentaire ou un torchon propre, qui la laisse respirer.
• Gardez-la au réfrigérateur, dans la partie la moins froide (le bac à légumes convient bien).
• Protégez la face coupée d’un film alimentaire, ou d’un peu de son propre gras pour le jambon : c’est par là que la pièce sèche et s’oxyde.
• Laissez la ficelle et le boyau en place : ils protègent la coppa et le lonzu. Retirez-les seulement sur la longueur que vous tranchez.

Coppa, lonzu, jambon cru : trancher au dernier moment

Une tranche fine sèche en quelques dizaines de minutes à l’air libre. Gardez donc les pièces entières et tranchez au moment de servir : c’est tout l’intérêt d’acheter la coppa, le lonzu ou le jambon cru en morceau. Maigre, le lonzu est le plus sensible : ne tranchez que ce qui sera mangé.

Pour servir, sortez la pièce du réfrigérateur un quart d’heure avant : trop froide, la charcuterie perd de son goût, et le gras reste figé.

Le saucisson et le figatellu sec

Entier et non entamé, un saucisson se garde dans un endroit frais, sec et aéré — un cellier, une cave — ou au réfrigérateur. Entamé, il passe au réfrigérateur, enveloppé dans du papier. Il en va de même pour le figatellu sec.

Le voile blanc qui couvre certains saucissons est une fleur naturelle, qui se forme pendant le séchage : il est normal. Une tache verte ou noire, duveteuse, ne l’est pas : dans le doute, ne consommez pas la pièce et demandez-nous conseil.

Et le congélateur ?

Il est déconseillé pour la charcuterie sèche : la tranche devient plus molle et perd de ses arômes. Le détail, et comment faire si vous devez congeler, dans Peut-on congeler de la charcuterie corse ?

Voir aussi : Peut-on congeler de la charcuterie corse ? · Comment trancher la charcuterie corse · Guide de la coppa corse · Guide du lonzu corse