Comment trancher la charcuterie corse

Le bon outil

• Un couteau long, à lame fine et bien aiguisée : il glisse d’un seul mouvement, sans écraser la chair. Une lame qui accroche déchire la tranche.
• Une trancheuse, si vous en avez une : réglée au plus fin pour le jambon et le lonzu.
• Un support pour un jambon entier, qui le maintient pendant la coupe.

La coppa et le lonzu

Retirez la ficelle et le boyau sur la longueur que vous allez trancher, pas plus : le reste de la pièce reste protégé. Tranchez perpendiculairement à la pièce, en tranches fines. Le lonzu, maigre, se tranche encore plus fin que la coppa, et au dernier moment : il sèche vite.

Le jambon cru

Retirez la couenne sur la partie à trancher, mais gardez le gras : il porte une bonne part des arômes. Tranchez large et très fin, presque transparent. Une fois la coupe terminée, protégez la face coupée d’un film alimentaire ou d’un peu de gras. Le jambon cru en morceau du stand est sans os : il se tranche facilement au couteau.

Le saucisson et le figatellu sec

Retirez la peau — le boyau — avant de servir : on ne la mange généralement pas. Tranchez en rondelles de quelques millimètres, droites ou en biais pour des tranches plus larges.

Au stand, on tranche pour vous

Au marché central d’Ajaccio, la charcuterie est tranchée devant vous, à l’épaisseur que vous demandez. En ligne, les morceaux se commandent par tranche de poids, et les plateaux arrivent déjà tranchés.

Voir aussi : Comment conserver la charcuterie corse ? · Guide du prisuttu · Guide de la coppa corse · Guide du lonzu corse