Prisuttu, le jambon cru corse

Qu’est-ce que le prisuttu ?

Prisuttu est le nom corse du jambon sec. Le s placé entre deux voyelles s’y prononce comme un z, « pri-zou-tou » : d’où la graphie prizuttu, que l’on rencontre aussi. Le mot est de la même famille que l’italien prosciutto. Il désigne la cuisse arrière du porc, salée puis séchée : c’est la plus grosse pièce de la charcuterie corse, et la plus longue à préparer.

Tranché, il montre une chair rouge sombre bordée d’un gras blanc à rosé. Son goût est d’abord salé, puis doux et long en bouche ; plus l’affinage dure, plus les arômes se concentrent et plus la chair se raffermit.

Comment se prépare le prisuttu

La charcuterie corse traditionnelle suit les saisons : les porcs sont abattus et transformés en hiver, quand le froid permet de travailler la viande crue. La cuisse est frottée de sel sec et reste au sel plusieurs semaines. Elle est ensuite lavée, séchée, souvent couverte de poivre du côté sans couenne, puis suspendue dans un lieu frais et aéré. Commence alors l’affinage, qui se compte en mois : l’appellation d’origine en exige au moins douze.

Prisuttu, coppa, lonzu : trois morceaux différents

Le prisuttu est la seule des trois à garder la forme de la pièce entière. La coppa et le lonzu sont des muscles désossés, mis en boyau et ficelés : on les reconnaît à leur forme de gros saucisson.

L’appellation « Jambon sec de Corse – Prisuttu »

Depuis 2012, « Jambon sec de Corse », ou « Jambon sec de Corse – Prisuttu », est une appellation d’origine protégée. Son cahier des charges, publié par l’INAO, impose notamment :

• des porcs de race corse, dite nustrale, élevés sur l’île et qui trouvent l’essentiel de leur nourriture sur son territoire de montagne, avec une finition au gland ou à la châtaigne ;
• un abattage et une transformation en hiver seulement ;
• une zone de production qui couvre toute la Corse, sauf le littoral ;
• un salage au sel de mer, sans aucun autre additif ni conservateur ;
• au moins un an d’affinage.

La finition, le salage et l’affinage sont aussi détaillés par l’Office du développement agricole et rural de Corse (ODARC), qui accompagne la filière.

Seuls les jambons qui portent le nom de l’appellation en relèvent. Sans lui, on parle de jambon cru ou de jambon sec corse. Sur ce site, la fiche de chaque produit indique son appellation quand il en a une.

Servir le prisuttu

• Sortez-le du réfrigérateur un quart d’heure avant : trop froid, il perd de son goût.
• Tranchez-le très fin, presque transparent, au couteau long et bien aiguisé ou à la trancheuse. Retirez la couenne, mais gardez le gras : il porte une bonne part des arômes.
• Servez-le en début de repas, avec du pain, des figues fraîches ou du melon, et une tomme de brebis.
• Les talons et les chutes parfument une omelette, des pâtes ou une soupe.

À l’apéritif, comptez environ 50 grammes par personne.

Conserver le prisuttu

• Sous vide, gardez-le au réfrigérateur jusqu’à la date indiquée sur l’emballage.
• Entamé, protégez la face coupée, d’un film alimentaire ou d’un peu de son propre gras, enveloppez le morceau dans un torchon propre et gardez-le au frais.
• Tranchez au fur et à mesure : les tranches sèchent vite à l’air.

Voir aussi : Coppa corse · Lonzu corse · Trancher la charcuterie corse · Conserver la charcuterie corse · Charcuterie corse en ligne · Charcuterie à Ajaccio