Pourquoi la charcuterie corse se fait en hiver
A l'Antica, stand du marché central d'Ajaccio · mis à jour le
Parce que le froid permet de saler et de sécher la viande crue sans qu’elle s’abîme. Traditionnellement, les porcs finissent leur engraissement à l’automne, au gland et à la châtaigne, puis sont abattus en hiver ; la charcuterie sèche et s’affine ensuite pendant des mois. Les appellations corses l’imposent : abattage et transformation en hiver seulement.
L’automne : glands et châtaignes
Dans la tradition corse, les porcs vivent en grande partie en liberté et finissent leur engraissement à l’automne, en mangeant les glands et les châtaignes tombés dans les forêts de chênes et de châtaigniers. Les appellations d’origine protégées de la charcuterie corse en font une règle : la finition des porcs, de race corse dite nustrale, se fait au gland ou à la châtaigne (ODARC).
L’hiver : saler et sécher au froid
La viande crue ne supporte pas la chaleur : on sale et on sèche donc quand il fait froid. C’est en hiver que l’on tue le cochon et que l’on prépare la charcuterie. Les appellations l’écrivent dans leur cahier des charges : l’abattage et la transformation se font uniquement en hiver (INAO).
Le printemps, l’été, et l’hiver suivant : l’affinage
Chaque pièce demande ensuite son temps. Dans les appellations, selon l’ODARC :
- le lonzu a au moins trois mois quand il est mis en vente : c’est le premier prêt ;
- la coppa s’affine au moins cinq mois ;
- le jambon, le prisuttu, au moins douze mois : il attend l’hiver suivant.
Le figatellu, lui, n’attend pas : frais, c’est la charcuterie de l’hiver même.
Ce que cela change pour vous
La charcuterie sèche se garde et se vend toute l’année. Seules les pièces qui portent le nom de l’appellation en suivent toutes les règles ; sur ce site, la fiche de chaque produit indique son appellation quand il en a une.
Voir aussi : Guide du prisuttu · Guide de la coppa corse · Guide du lonzu corse · Le figatellu, la saucisse de foie corse
Au stand et en ligne
Lonzo
En morceau, coupé à la demande · de 500 g à 1 kg
de 19,25 € à 35,00 € TTC selon le poids choisi · 35,00 € le kilo
En stock — préparé à la commande
Choisir le poids
Coppa
En morceau, coupé à la demande · de 500 g à 1 kg
de 19,25 € à 35,00 € TTC selon le poids choisi · 35,00 € le kilo
En stock — préparé à la commande
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Jambon Cru
En morceau, coupé à la demande · de 500 g à 1 kg
de 19,79 € à 35,99 € TTC selon le poids choisi · 35,99 € le kilo
En stock — préparé à la commande
Choisir le poidsQuestions fréquentes
Pourquoi tue-t-on le cochon en hiver en Corse ?
Parce que le froid permet de saler et de sécher la viande crue sans qu’elle s’abîme. Les appellations corses imposent un abattage et une transformation en hiver seulement.
Combien de temps sèche une coppa corse ?
Selon l’ODARC, une coppa de l’appellation s’affine au moins cinq mois, un lonzu au moins trois mois, et un jambon au moins douze mois.
Que mangent les porcs corses ?
Dans la tradition, ils vivent en grande partie en liberté et finissent leur engraissement à l’automne, au gland et à la châtaigne. Les appellations en font une règle pour les porcs de race nustrale.