Le figatellu, la saucisse de foie corse

A l'Antica, stand du marché central d'Ajaccio · mis à jour le 19 septembre 2026

En bref

Le figatellu — figatelli au pluriel — est une saucisse corse à base de foie et de viande de porc, assaisonnée et traditionnellement fumée. Frais, il se cuit toujours : grillé sur la braise, à la poêle ou au four. Sec, il se tranche finement et se sert à l’apéritif, comme un saucisson.

Un nom qui vient du foie

En corse, le foie se dit figatu : le figatellu en tire son nom. C’est une saucisse de foie et de viande de porc, salée, poivrée, embossée dans un boyau naturel et souvent fumée. On dit aussi « figatelle » en français, et on en achète le plus souvent plusieurs : des figatelli.

Frais ou sec : deux façons de le manger

Frais, il contient du foie cru : il se cuit toujours, à cœur. Grillé sur la braise, à la poêle ou au four, il rend un gras parfumé qui suffit à sa cuisson.
Sec, il a été séché : il se tranche en rondelles fines et se mange tel quel, à l’apéritif. Il peut aussi être grillé.

Au stand, nous vendons des figatelli secs : le Figatelli Sec et le Figatelli Fin Sec, plus fin, à trancher comme un saucisson.

Une charcuterie d’hiver

Comme les autres charcuteries corses traditionnelles, le figatellu se fabrique au moment où l’on tue le cochon, en hiver : c’est la première charcuterie de la saison, puisqu’il n’attend pas de longs mois d’affinage. Frais, c’est un plat de l’hiver corse ; sec, il se garde et se déguste toute l’année. Pourquoi l’hiver ? Réponse dans Pourquoi la charcuterie corse se fait en hiver.

Comment le servir

Frais, on le sert grillé avec de la pulenta — la polenta de farine de châtaigne —, des lentilles ou des œufs au plat. La recette du stand : figatellu grillé à la polenta de châtaigne. Sec, il rejoint une planche de charcuterie, en rondelles fines, avec du pain et un rouge corse.

Voir aussi : Recette : figatellu grillé à la polenta · Composer une planche de charcuterie corse · Charcuterie corse en ligne